HACCP认证的运作方式

在HACCP认证中，有七条原则作为该体系的实施基础，它们分别是：
1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)
2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)
3、建立关键界限(Establish Critical Limits)
4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)
5、纠正措施(Corrective Actions)
6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)
7、验证程序(Verification Procedures)
       需要指出的是，HACCP认证不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP认证是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP认证更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定关键控制点（Critical Control Points）。危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP认证还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。