根据1997年CAC构建的HACCP基础体系，HACCP包括七个原理。分别是：
（1） 进行危害分析；
（2） 确定关键控制点；
（3） 关键限值的确定；
（4） 关键控制点的监控；
（5） 建立纠正措施；
（6） 建立验证程序；
（7） 建立纪录保持程序
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